麵包類

無論是軟式麵包（如土司、各式甜麵包）或是硬式麵包（法國麵包等歐式 麵包）其中的製作過程，都是大同小異。

流程 ：攪拌 →發酵(第一次發酵,又稱基本發酵) 翻面(可省略) →延續 發酵(可省略) 分割 滾圓 中間發酵 → 整形 → 最後 發酵 烤焙

其他有關製作麵包的基本概念如下：

(1)發酵法

1. 直接法
2. 中種法

(2)攪拌及發酵過程 - 注意

1. 溫度,濕度控制
2. 時間控制(完成階段)

(3)溫度,濕度
攪拌好的麵糰溫度最好是26C~27C,不可超過30C.

• 基本發酵 : 相對濕度75~80%,溫度28C(使用發酵箱時)
• 最後發酵 : 相對濕度80~85%,溫度38C(使用發酵箱時)

(4)添加物及其作用（營業上最常使用）

1. 改良劑 (作用: 1.改良水質2.增加麵粉筋度3.促進酵母發酵)
2. 乳化劑 (使麵包組織柔軟)
3. 麥芽酵素 (作用 - 1.促進澱粉的液化作用2.增加麵包的彈性3.改良麵包的組織)
4. 防霉劑(丙酸鈣 - 防止麵包在夏天易酸敗,發霉)

(5)酵母粉種類

1. 新鮮酵母(Fresh yeast) ~ 不易保存
2. 活性乾酵母(Active dry yeast) ~ 即新鮮酵母低溫乾燥而成,使用前需用溫水40C,水量=酵母粉的4~5倍14 溶解(約5分鐘)
3. 即溶快速酵母(Instant dry yeast) → 較常用的

(6)酵母粉使用量換算

• 新鮮酵母 : 即溶快速酵母 = 3 : 1
• 活性乾酵母 : 即溶快速酵母 = 1.5 : 1